刺梨百科 文章 刺梨糕的做法,制作最好口感的刺梨
刺梨糕的做法,制作最好口感的刺梨
金黄果 2018/1/30 23:01:18
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刺梨糕的研制

谢国芳1,2,谭书明3*

1.贵州大学,化学与化工学院 (贵阳 550003);2.贵州省发酵与生物制药重点实验室 (贵阳 550003);

3.贵州大学,生命科学学院 (贵阳 550003)

  要 为制得有良好的咀嚼性及口感,外观金黄透明的果糕,通过感官评价方法,采用U12(122×62)均匀设计并对刺梨糕的配方进行优化,优化结果表明:刺梨糕的最佳配方为刺梨浓缩汁10.6 mL、白砂糖添加量12.5 g、胶凝剂添加量1 g、柠檬酸添加量0.3 g。在40 ℃~60 ℃下做干燥对比试验,得出干燥的最佳工艺为:在50 ℃下烘干(14~20) h.。

关键词 刺梨;果糕;均匀设计;工艺参数

Research and Development on Rasa Roxburghii Tratt Paste

Xie Guo-fang1,2,Tan Shu-ming3*

1. College of Chemistry and Chemical Engineering, Guizhou Unversity(Guiyang550003);

2.Guizhou Province Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy (Guiyang 550003);

3.College of Life Science, Guizhou Unversity (Guiyang 550025)

Abstract In order to get the good chewiness and mouth feel, golden and transparent appearance and high

sensory score. The U 12(122×62) uniform design and sensory estimation method was used to optimizethe

ingredient of Rasa roxburghii tratt paste, the result indicates that the proper ingredient of Rasa roxburghii tratt paste is Rasa roxburghii tratt juice content 10.6 mL,12.5 g sugar,gelling agent 1 g,and citric acid0.3 g.The optimal the drying conditions were confirmed by antitheses experiments of the (40~60) ℃. After drying,the mixedmatrials at 50℃ for (14~20) h.

Keywords Rasa roxburghii tratt; paste; uniform design; technic parameter

刺梨(Rose roxburghii Tratt)又名文先果、送春归,是蔷薇科蔷薇属落叶灌木。刺梨含有丰富的维生素C、超氧化物歧化酶(SOD)、刺梨黄酮、刺梨多糖及多种人体必须氨基酸[1],另外还有钾、钙、镁、钠、铜、磷、铁、锌、锰等矿物质[2],有抗氧化、抗突变、抗癌变及促进多种金属毒物排泄等保健药用价值[3]。随着刺梨成分和生理作用的逐步加深,对其的开发和综合利用的研究越来越多,如刺梨汁、刺梨酒、果醋、蜜饯、口服液、饮料、含片、胶囊等[4]

均匀试验设计在多因素,多水平及多指标的研究过程中,能够减少试验次数,降低研究成本,提高最优工艺获得的效率。通过数据处理软件的分析,可以深刻揭示影响加工工艺各个因素之间的内在规律,为食品加工的品质提高提供了有力的支持和保证[5]。

本试验采用均匀试验设计方法,以刺梨浓缩汁为主原料,辅以白砂糖、胶凝剂及柠檬酸制成刺梨糕, 在一定程度上降低了生产的成本,同时也增加了刺梨加工产品的花色品种。

材料与方法

1.1 材料与试剂

CMC(FH9)(食品级):国营重庆无机化学试剂厂;海藻酸钠(食品级):天津市光复精细化工研究所;黄原胶(食品级):上海蓝季科技发展有限公司;精制白砂糖(食品级):昆明市官渡区绿园食品厂;刺梨浓缩汁:贵州炎黄圣果有限公司;蒸馏水:实验室自制。

1.1 仪器与设备

功率可调型万用电炉:北京化玻联医疗器械有限公司;EL-200S电子分析精密天平:深圳市鑫博电子设备公司;GZX-9070ME 数显鼓风恒温干燥箱:上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.2 试验方法

1.2.1 还原糖含量测定 GB/T5009.7-2008直接滴定法。

1.2.2 蔗糖含量测定GB/T 5009.8-2008直接滴定法。

1.2.3 水分含量测定GB/T 5009.3-2003直接干燥法。

1.3.4 菌落总数测定GB/T 4789.2-2003。

1.3 刺梨糕加工方法

精制白砂糖(食品级):昆明市官渡区绿园食品厂;刺梨浓缩汁:贵州炎黄圣果有限公司;蒸馏水:实验室自制。

1.1 仪器与设备

功率可调型万用电炉:北京化玻联医疗器械有限公司;EL-200S电子分析精密天平:深圳市鑫博电子设备公司;GZX-9070ME 数显鼓风恒温干燥箱:上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.2 试验方法

1.2.1 还原糖含量测定 GB/T5009.7-2008直接滴定法。

1.2.2 蔗糖含量测定GB/T 5009.8-2008直接滴定法。

1.2.3 水分含量测定GB/T 5009.3-2003直接干燥法。

1.3.4 菌落总数测定GB/T 4789.2-2003。

1.3 刺梨糕加工方法

1.1 1.1.1 刺梨糕加工工艺流程白砂糖→溶解→过滤→刺梨浓缩汁→加热浓缩→干燥→成型→包装→成品胶凝剂→溶解→过滤→

1.1.2 工艺操作要点

白砂糖的溶解:烧杯中加水加热,水量约占白砂糖量的一倍,待水沸腾时加入定量白砂糖(留下5%~8%的白砂糖用于制备混合胶溶液)于烧杯中,溶解成糖液后过滤、备用。凝胶剂溶液的配制:称取定量的胶凝剂和白砂糖于烧杯中,慢速加入适量沸水,并搅拌使复配型胶凝剂溶解,过滤,保温70 ℃~80 ℃,待用。熬煮浓缩:混合浓缩汁和糖液一起加入锅中加热浓缩,温度保持70 ℃~100 ℃,接近终点时加入复配型凝胶剂溶液搅拌,小火缓慢加热至全部溶化,并不断搅拌,防止焦糊。将糖液与凝胶混合继续熬煮,温度控制在70 ℃~80 ℃左右,当浓缩至外加水分基本蒸发时作为浓缩终点,出锅前加入柠檬酸,熬煮片刻,离火冷却。

烘干:将熬煮好的原料置于烘盘中,控制其厚度在(6~8) mm,50 ℃下烘干(12~20) h至产品含水量达到

13%~16%时取出。包装:将成型的刺梨糕趁热包装,并将包装好的刺梨糕在60 ℃条件下杀菌10 min,再自然降温到30 ℃, 用冷风吹干表面水分后即为成品。

1.1.1 刺梨糕均匀设计方案

刺梨糕配方中刺梨浓缩汁添加量(A)、白砂糖添加量(B)、复合胶凝剂添加量(C)、柠檬酸添加量(D) 各因素之间对产品感官评分的的影响比较复杂,应当采用二次多项式进行其影响描述,因此,以4个因素描述感官评分的回归方程应如下:

y=b0  b1A b2B b3C b4D b5A2 b6B2 b7C2 b8D2

式中:y为感官评分预测响应值;b0为截距;b1为线性系数。

由回归方程可见,不包括b0在内,方程共有8个回归系数,至少得安排9次试验才能求得出各系数。为减少试验误差,应选用稍大的均匀设计U表,因此,选择试验次数12,选用U12 (122×62)混合水平均匀设计表安排试验。因素水平表见表1[6]。

1.5 产品质量评价指标

产品质量评价指标采用感官评价法[7],由评定小组从酸甜度、韧性、粘牙、软硬度、色泽、风味、表面光滑度等7个方面指标对果糕进行评分,满分为100 分,评分标准见表2。

21 2 结果与分析

2.1均匀设计试验方案及结果

均匀设计的试验方案及结果见表3。

表3 均匀设计试验方法及结果

 序 号     

A             

  B     C

D

感官评分

1

18

81551.05

60.5

83.00

2

29

310 40.85

50.4

83.67

3

310

1118 20.45

40.3

72.67

4

411

 613 10.25

30.2

75.67

5

512

1861.25

20.1

78.67

6

613

91640.85

10.0

80.67

7

714

41130.65

60.5

82.00

8

815

121910.25

50.4

58.00

9

916

71461.25

40.3

81.33

10

1017

29 51.05

30.2

82.00

11

1118

101730.65

20.1

64.67

12

1219

51220.45

10.0

61.00

采用Uniform Design Version 3.0软件对均匀设计试验结果进行回归分析,其回归方差分析结果见表4,所得的感官评分随刺梨浓缩汁(A)、白砂糖添加量(B)、胶凝剂添加量(C)、柠檬酸添加量(D)各因素变化的四元二次回归方程如下:

y =-23.50 6.190A 7.813B 27.73C 21.08D-0.29A2- 0.3161B1-7.101C1-18.14D2
4 回归方程的方差分析

变异来源

自由度

平方和

均方

F

显著性p

模型

8

889.4

111.2

11.07

0.0415*

误差项

3

30.11

10.04

 

 

总误差

11

919.5

11

 

由表4可得:回归方程模型显著(p<0.05),回归方程的决定系数R2=0.9672,即方程可以解释96.72% 的感官评分数据变异,方程的拟合性好。因此可以用

注:F0.01(8,3)=27.49F0.05(8,3)=8.84*表示a=0.05水平下显著。

该回归方程对实验的结果进行分析预测。

5  回归系数方差分析结果

由表5可知:在试验所选择的范围内,实验各因素对刺梨糕的感官评分影响的主次顺序为:复合胶凝剂添加量(C)>白砂糖添加量(B)>刺梨浓缩汁添加量(A)>柠檬酸添加量(D)。其中胶凝剂添加量(C)对刺梨糕感官评分结果影响显著(p<0.05);刺梨浓缩汁(A)、白砂糖添加量(B)、柠檬酸添加量(D)对刺梨糕的感官评分结果影响不显著(p>0.05);但它的p值小于0.1,因此柠檬酸添加量(D)对刺梨糕的感官评分结果存在较大作用,应当保留。二次项中白砂糖添加量(B2)的感官评分结果影响显著(p<0.05);刺梨浓缩汁(A2)、胶凝剂添加量(C2)、柠檬酸添加量(D2)对刺梨糕的感官评分结果影响不显著(p>0.05);但它们的

p值均<0.25,也应也当予以保留因此,根据回归方程系数的方差分析结果,方程的各项都应当保留,回归方程保持不变。

对回归方程求偏导可以得出采有均匀设计法得出刺梨糕的最佳配方为:A=10.646,B=12.35 C=0.976,D=0.5810,即刺梨糕的最佳配方为:刺梨浓缩汁10.646 mL,白砂糖添加量12.35 g,胶凝剂添加量0.976 g,柠檬酸添加量0.290 5 g。从实际操作考虑,取刺梨浓缩汁10.6 mL、白砂糖添加量12.5 g、胶凝剂添加量1 g、柠檬酸添加量0.3 g做四次验证试验以验证其配方的真实性,得到感官评分的平均值为

82.5。因此,在采用均匀设计与感官评分方法得到的刺梨糕的配方较准确可靠,具有实用价值。

2.2 刺梨糕干燥工艺的选择

6 不同干燥温度对比实验及结果

                               评价指标



干燥温 / ℃
  时间 /h
色泽 
干燥均匀程度
产品形状
产品质地
40
22~24
金黄色
较好,略有气泡
较饱满
过柔软
45 20~22
金黄色
较好有小气泡
较饱满
过柔软
50 12~16
金黄色
气泡中等
饱满
柔软
55 10~12
黄色略深
大小气泡均有
饱满
柔软
60 10~12
深黄色
良好气泡较多
一般
较硬

由表6可知,当干燥温度在50 ℃时,产品的口感和色泽都比较差,且有很多气泡。干燥温度为40 ℃、45 ℃和50 ℃时,口感和色泽较好,气泡较少,但从干燥时间、均匀程度和产品质地来看,干燥温度为50 ℃ 时,所需的时间少,干燥均匀程度好,符合实际工艺需要。所以合适的烘干条件为:在50 ℃时,干燥(12~16)h。


2.3 产品质量指标 

2.3.1  稳定性指标


制成的产品在室温下放置48 h后观察色泽、组织状态、果味、口感等有无明显变化。

2.3.2  感官指标


色泽:金黄色,半透明,有光泽;组织形态:质地均匀,块形完整,糕体饱满,表面光滑,柔软而富有弹性,有咬劲但不糊口、不粘牙;滋味:酸甜适中,口感细腻,具有刺梨特有的清香。

2.3.3          2.3.3   理化指标

水分含量:15%~18%;还原糖含量:25%~35%。

2.3.4          2.3.4   微生物指标

菌落总数:≤2 000 cfu/g;致病菌:无检出。

1       1           结论

采用U12(122×62)均匀设计并通过感官评价方法对刺梨糕的配方进行优化,优化结果表明:刺梨糕的最佳配方为刺梨浓缩汁10.6 mL、白砂糖添加量12.5 g、胶凝剂添加量1 g、柠檬酸添加量0.3 g。因此,在采用均匀设计与感官评分方法得到的刺梨糕的配方较准确可靠,具有实用价值。在40 ℃~80 ℃下做的对比试验,得最佳工艺为:在50 ℃下烘干(12~16) h所制得的果糕有良好的咀嚼性及口感,外观金黄透明,综合感官品质较好。

参考文献:

[1] 董李娜,潘苏华.刺梨的研究进展[J].江苏中医药,2007,39(8):78-81.

[2] 常明昌,冀彪,王启峰等.山西野生刺梨的矿质营养含量[J].山西农业大学学报,1990,10(4):311-313.

[3] 赵转地,张爱华,洪峰.刺梨及其产品的营养及保健药用价值研究进展[J].环境与职业医学,2007,24(1):134.

[4] 杨森源. 刺梨研究及其食品开发[J]. 中国食物与营养, 1998,(3):40-41.

[5] 章银良.均匀试验设计在腌鱼工艺优化中的应用[J].食品科技,2008,(9):75-78.

[6] 吴谍成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002:55.  

[7] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M],北京:中国农业大学出版社,2002:423-425.



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