刺梨百科 文章 一起来学习,刺梨干的做法
一起来学习,刺梨干的做法
金黄果 2018/1/30 23:01:18
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介绍两种刺梨干的做法

第一种:普通简易刺梨干制作法

首先将新鲜刺梨放到清水里清洗干净。
刺梨果皮上分布着密密麻麻的肉刺,所以我们要带上厚手套先把这些肉刺搓下来。
然后将刺梨切成两半,把里面刺梨种子挖出来,在此过程中避免使用铁质的刀具或者容器,会流失VC含量。
传统的做法是将洗净后的刺梨果肉用白砂糖/冰糖(蜂蜜)煮制,根据喜好1:2糖和刺梨,或者冰糖和刺梨,(切记不要放水)冷锅小火慢慢煮制到金黄色捞出,剩下的汤汁冷却后放入冰箱,兑水喝,酸甜解暑!
放到阳光下晾晒(放入烤箱稍微烘烤),至20%左右水份适宜保存,不要太干吃起来软软的比较好!
质地软硬适度,果肉柔软滋润,不粘手,不“流糖”,不“返砂”。 
色泽方面,盘县刺梨果脯黄色透明鲜亮为上品!

第二种:低糖高维刺梨干的生产工艺研究
低糖高维刺梨脯(干)的生产工艺研究

●钟海雁
●中南林学院(湖南株洲412006)
摘要研究了减低刺梨果脯中糖度,提高vc保存率,改进风味的刺梨果晡生产技术。结果表明:该产品糖度在50%以下,vc保存率在25%以上,产品酸甜适宜,质地松脆,且膳食纤维含量在2%以上。
主题词:刺梨脯(干) 低糖高维工艺
分类号:TS255. 41

    刺梨Rosa roxburghii Tratt属蔷薇科野生植物,是很有发展前途的南方“第三代”水果。主要分布于云南、贵州、湖南、湖北、江西等地。刺梨果营养丰富,含有vc、VB1、VB2、胡萝卜素、尼克酸、蛋白质及矿质元素等营养成份,其中vc含量颇丰,新鲜水果含量在2000mg/lOOg可食部左右。近几年已逐步得到开发,但是由于其果实纤维含量高,涩味重,市场上多见的是其果汁饮料及发酵、配制的果酒。本文主要针对刺梨果的特点,采用低温真空渗汁及真空湿态包装的工艺方法,在酸性条件下进行硬化护色和使用vc保护剂,使得其vc保存率比传统加工方法大大提高,含糖量大为降低,成品色泽较浅,质脆味优。是一种颇受欢迎的休潮食品。
1材料和方法
1.1  试验材料  8月初采千中南林学院经济林标本园。

1.2成份分析方法  总糖含量测定;斐林氏法;

VC含量测定:2,6二氯酚靛酚染料法;膳食纤维含量测定:酸性洗涤剂法;总酸含量测定;NaoH滴定法,以柠檬酸计;金属元素含量测定:原子吸收法;粗蛋白含量测定:凯氏半徽量法。

2结果与分析
  2.2.5护色采用津硫法和熏硫法处理。前者用0 1%  (有效硫SO2)的NaHSO,液浸泡12小时,结果vc保 存率为57.0%,熏硫用2kg/T硫磺熏蒸,vc保存率为84. 0%。

  2.1  刺梨果主要营养成份  对采后的新鲜果实按上述方法进行分析,结果表明(占可食部):VC1987mg/100g,粗蛋白12. 25%,酸性洗涤纤维2.5%,总糖11.7%.总酸1.9%,Fe27×10-6 Zn6×10-6    Mnl,7×10-6  Ca30×10-6
2.2工艺流程及操作要点
    刺梨果一→磨刺一→分切一→去籽→一硬化一→护色一→真空渗汁一→真空包装。
2.2.1刺梨果的采收选绿色转为黄白,八九成熟的果实,切忌迟采,保证成品有一定的脆度。
2.2.2磨刺采用砂轮磨皮机进行。
2.2.3分切去籽用不锈钢刀分切,用半月形挖刀去籽。
2 2 4硬化用明矾、氯化钙、石灰等硬化剂,用量为0. 5% ~2%(占原料重),硬化液以刚浸没果块为度,硬化时间在低浓度时一般为24小时,高浓度时为12小时,结束时以果实变脆,食之无明显渣质感为宜。试验结果表明:用明矾处理后的果块质脆且较细腻,用氯化钙及石灰处理的有明显渣质感。vc保存率(见表1)与硬化浓度成正比,在硬化液中加入一定量的柠檬酸可以减少vc损失,可以在能达到硬化效果的前提下,尽量缩短硬化时间。

  2.2 6真空渗汁  熏硫后的果块用清水漂洗后,在双缸真空渗汁机中进行,果块经抽空处理后(真空度在 80kPa左右),注入糖液,开始用30%的糖液,过一昼夜后,沥出糖液浓缩,果块叉经抽空处理后再注入糖液,每次糖液温度不超过50℃,如此循环进行,糖液浓度可逐

渐提高,浓缩间隔则可逐渐延长,后面几次可延长至2~3天,这样经5~6次循环,历时7~10天,最后平衡糖度达50%即可。为减少vC损失,除添加一定量的柠檬酸外,还可加vc保护剂(金属离子螫合剂),以防止vc氧化损失,结果表明添加vc保护剂的比对照的vc保存率提高10%左右,可达40%。其他辅料如食盐等在后面几次循环中加入,以改进成品风味。

  2.2.7真空包装在软包装真空封口机中进行,真空度在(82士2)kPa.包装材料用聚酯铝塑复合包装袋。
  2.3风味配方设计  为了控制渗汁过程中各风味物质的添加量,我们采用了正交优化(见表2),表中糖的含量为成品中的含量,其他为添加量,结果经10名专业人员感官评审打分,评分标准分风味、色泽和质地等,总分为100分。由极差分析可知,盐用量对感官质量影响最大,其次为酸用量,最佳配方为糖含量为50%,柠檬酸用量为1.5%.食盐用量为1%。.
2.4质量标准
2. 4.1感官指标色泽:棕黄至浅黄色;组织形态:完整饱满;质地:松脆;风味:甜酸适度,略具风味。
2.4.2理化及卫生指标总糖(%)≤50;食盐(%):1;总酸(%):2;VC(mg/100g)≥500; SO2 (mg/kg)≤100,砷(以As计mg/kg)≤0.5;铅(以Pb计mg/kg)≤0.5;细菌总数(个/g)≤750;大肠杆菌数(个/10 0g)≤30;致病菌:不得检出。

3 小结
    本产品改变了刺梨果鲜食涩味重,多渣等不良口感,成品甜酸适度,无粗糙感,尽量保持了刺梨高vc的特点,食用该产品能保证天然vc的足够摄入量和一定的膳食纤维的供给量。本品采用真空软包装,能减少产品在贮存期间营养成份的损失和食品卫生,便于运输和携带。该产品的研制和开发对于促进刺梨这一宝贵野生资源的开发利用具有一定的指导意义。

第三种: 一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法 

一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法

(21)申请号201410516101. 4
(22)申请日2014. 09. 30
(71)申请人南京林业大学
  地址210037江苏省南京市龙蟠路159号
(72)发明人  应瑞峰  季苏杰   崔耀宇  胡伊旻
(74)专利代理机构南京天翼专利代理有限责任公司32112 代理人游富英
(51) Int. Cl    A23G 3/48 (2006.01)

(54)发明名称

    一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法
(57)摘要
  本发明涉及一种低糖高活性刺梨果脯,每100g刺梨果脯中包含刺梨果实75-90g,白砂糖10- 20g,木糖醇5-lOg,山梨糖醇3-5g,D甘露糖醇l-3g。本发明还涉及该刺梨果脯的制备方法。与现有技术相比,本发明采用木糖醇、山梨糖醇、D_甘露糖醇代替了一部分白砂糖,更重要的是这三种甜味剂共同使用使刺梨果脯中VC及黄酮含量均保留较好。本发明所制得的剌梨果脯具有较低含糖量,色泽鲜亮,呈黄色,营养物质损失少、口感清爽的特点,刺梨果脯中黄酮与VC的含量显著高于普通刺梨果脯。

    1.一种低糖高活性刺梨果脯,其特征在于每100g刺梨果脯中包含刺梨果实75-90g,白砂糖10-20g,木糖醇5-10g,山梨糖醇3-5g,D-甘露糖醇1-3g。
    2.根据权利要求所述的低糖高活性刺梨果脯,其特征在于100g刺梨果脯中维生素C含量高于700 mg,黄酮含量高于400 mg。
    3.权利要求1或2所述的低糖高活性刺梨果脯的制备方法,其特征在于包括如下步骤:
    (1)将刺梨鲜果进行原料处理,得到刺梨;
    (2)以白砂糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇和木糖醇为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸调节pH至4.0-5.0,将刺梨放入糖液中,于80-90℃煮制8-10分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为10-20℃,将步骤(3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍0. .5-1. 5小时;
    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法再次进行处理,得到浸糖的刺梨;
    (6)将浸糖的刺梨于55-60℃的条件下进行烘烤脱水8- 10小时,得到果脯。
    4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于将步骤(3)中得到的果脯进行独立包装或罐装,并放入防潮剂进行封存。
    5.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于步骤(5)中再次进行处理的次数为2。
    6.根据权利要求3或4或5所述的制备方法,其特征在于步骤(2)中糖液的质量浓度为55-60%。
    7.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于糖液中白沙糖的质量占糖液总质量的28-50%,木糖醇的质量占糖液总质量的10-30%,山梨糖醇的质量占糖液总质量的5-10%,D-甘露糖醇的质量占糖液总质量的3-8%。
技术领域
[0001]  本发明属于食品加工领域,具体涉及一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法。
背景技术
[0002]  刺梨果实成熟后营养成分丰富,富含维生素C(vc)、超氧化物歧化酶(SOD)、黄酮及多糖等。刺梨有“vc之王”美誉,而vc能防止和改善贫血、具有解毒并能增强人体的抵抗力。SOD可清除有机体内毒性最强的超氧化阴离子自由基。刺梨中的黄酮类化合物是刺梨的主要活性成分之一,具有调节向脂、消除氧自由基、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老等生理活性。刺梨果实同时对慢性氟中毒、铅中毒有抵抗作用,对其他重金属也有一定的促排作用。
[0003]  传统刺梨果脯的制作工艺均采用高糖果脯的做法,高糖果脯可以依靠高浓度糖含量的高渗透压作用,即使在无任何包装的情况也可以得到长期保存。高糖果脯的含糖量维持在70%-75%,按蔗糖进行计算,可至少产生4.610255MPa的渗透压,超出微生物的渗透压,微生物在这样的环境中,正常的生长繁殖活动被极大抑制,不易导致果脯的败坏,从而保证果脯可以保存相当长的时间。而随着科学技术的发展,人民保健意识的提高,大众开始追求低糖健康的饮食,传统高糖果脯与此相背离,在这样的条件下低糖果脯开始兴起,低糖果脯由于含糖量降低,导致渗透压下降,较容易引起微生物的侵染。低糖果脯的含糖量一般为50%到65%,按蔗糖计算,可产生的渗透压约在3.54635MPa,可以抑制较多数的微生物活动,但难以完全抑制,尤其是一些耐渗透能力较强的微生物,如酵母和霉菌等。因此低糖果脯相对高糖果脯就需要更好的保存条件,在保鲜技术如此发达的今天,低糖果脯的长时间保存是完全可以做到的,此时低糖果脯较低糖分,较好口感的优势就能充分得到体现,从而赢得市场的认可和大众的喜爱。但是现有的加工方法生产的低糖刺梨果脯存在以下问题:(1)维生素C,SOD等活性成分流失严重。(2)颜色褐变严重(3)刺梨果脯含糖量过高。
发明内容
[0004]  为了解决现有技术中生产:低糖刺梨果脯时维生素C,SOD等活性成分流失严重、颜色褐变严重的问题,本发明在于提供一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法。
[0005]  本发明的具体技术方案如下:
    一种低糖高活性刺梨果脯,每100g刺梨果脯巾包含刺梨果实70-90g,白砂糖10-20g,木糖醇5-10g,山梨糖醇3-5g,D-甘露糖醇1-3g。
[0006]  本发明选取木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇作为低糖刺梨果脯的辅料,由于木糖醇易溶于水并在溶解时吸收一定热量,其人口后往往伴有些许清凉感,因此其可以改善口感、有效降低刺梨果脯的含糖量,同时又能保证刺梨果脯的甜度不受影响,又能保持刺梨果脯中的活性成分。山梨糖醇在梨、桃、苹果中广泛分布,含量约为1%-2%。其甜度与葡萄糖相当,但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用,且血糖值不增加。其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。甘露醇无吸湿性,干燥快,化学稳定性好,而且具有爽口、造粒性好等特点,在食品方面,其在糖及糖醇中的吸水性最小,并具有爽口的甜味,用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘,以及用作一般糕点的防粘粉。也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。甘露醇虽可被人的胃肠所吸收,但在体内并不蓄积。被吸收后,部分在体内被代谢,另一部分从尿中排出。
[0007]  本发明采用木糖醇、山梨糖醇、D甘露糖醇代替了一部分白砂糖,更重要的是这三种甜味剂共同使用使刺梨果脯中vc及黄酮含量均保留较好。本发明所述的刺梨果脯,每100g刺梨果脯中维生素C含量高于700 mg,黄酮含量高于400 mg。
[0008]  本发明所述的低糖高活性刺梨果脯可以采用现有的其他方法进行制备,优选的采用如下制备方法:
    (1)将刺梨鲜果进行原料处理,得到刺梨;
    (2)以白砂糖、山梨糖崞、D-甘露糖醇和木糖醇为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸渊节pH至4.0-5.0,将刺梨放入糖液中,于80-90℃煮制8-15分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为10-20℃,将步骤(3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍0. 5-1.5小时;
    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法再次进行处理,得到浸糖的刺梨;
    (6)将浸糖的刺梨于55-60℃的条件下进行烘烤脱水8-1O小时,得到果脯。
[0009]  将步骤(3)中得到的果脯进行独立包装或罐装,并放入防潮剂进行封存。
[O010]  步骤(5)中再次进行处理的次数为2。
[0011]  步骤(2)中糖液的质量浓度为55-65%。
[0012]  糖液中白沙糖的质量占糖液总质量的28-50%,木糖醇的质量占糖液总质量的10-30%,山梨糖醇的质量占糖液总质量的5-10%,D-甘露糖醇的质量占糖液总质量的3—8%。
[0013]  前述的刺梨鲜果是选择成熟度适中、果肉肥厚的刺梨果实为原料,经过筛分选择大小适中的刺梨。对刺梨鲜果进行原料处理的步骤如下:剔除过小或过大的果实,然后将芒刺刮去,切分去籽,继而洗净果实表面的浮灰及掉落的芒刺,即得到刺梨。
[0014]  传统刺梨果脯加工过程中,长时间反复煮制会导致原果味降低,风味物质和营养成分损失过多,影响产品风味。本发明所述的刺梨果脯加工采用低温或常温短时间进行处理,防止风味物质及营养成分损失,使刺梨果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、色泽漂亮等特点之外,仍保持其原果味。结合刺梨果实去刺后对其表皮有一定破坏等因素的考虑,采用冷热交替法进行煮制,即在80-90℃煮制8-15分钟后立刻放入相同浓度的10-20℃糖液中浸渍0. 5-1.5小时,防止刺梨果脯软烂、褐变、营养流失的同时保证糖渍效果。
[0015]  与现有技术相比,本发明所制得的刺梨果脯具有较低含糖量,色泽鲜亮,呈黄色,营养物质损失少、口感清爽的特点,刺梨果脯中黄酮与VC的含量显著高于普通刺梨果脯。
具体实施方式
[0016]  本发明所述成分测定标准:维生素C含量测定采用2,4-二硝基苯肼光度法测定;黄酮含量测定以芦丁为标准物,采用二氯化铝显色法测定;总糖含量参照《GB/T10782 2006蜜饯通则》,采用斐林试剂法测定;失重率参照《GB/T10782-2006蜜饯通则》
进行测定。每个测定分别重复3次,然后取平均值。
[0017]  下面结合具体实施例对本发明进一步说明。
[0018]  实施例1
    一种低糖高活性刺梨果脯的制备方法,包括如下步骤:
    (1)将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨,去芒刺,切分去籽,然后用清水清洗处理后的刺梨;
    (2)以白砂糖90kg、木糖孵30kg、山梨糖醇15kg、D-甘露糖醇10kg、水100L为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸调节pH至4.0左右,将刺梨放入糖液中,于85℃煮制10分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为10℃,将步骤(3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍1小时;
    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法再次进行处理,再次进行处理两次后得到浸糖的刺梨;
    (6)设置电烤炉上温60℃、下温55℃,将浸糖的刺梨烘烤脱水8小时,每2小时翻动一次,得到果脯;将得到的果脯进行独立包装或罐装,并放入防潮剂封存。
[0019]  上述果脯中,每100g刺梨果脯中包含刺梨果实78g,白砂糖13g,木糖醇5g,山梨糖醇3g,D甘露糖醇1g。
[0020]  实施例2
    种低糖高活性刺梨果脯的制备方法,包括如下步骤:
    (1)将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨,去芒刺,切分去籽,然后用清水清洗处理后的刺梨;
    (2)以白砂糖75kg、木糖醇lOkg、山梨糖醇20kg、D-甘露糖醇lOkg、水100L为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸调节pH至4.5左右,将刺梨放入糖液中,于80℃煮制15分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为15℃,将步骤(3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍1.3小时;
    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法冉次进行处理,再次进行处理两次后得到浸糖的刺梨;
    (6)设置电烤炉上温60℃、下温55℃,将浸糖的刺梨烘烤脱水9小时,每2小时翻动一次,得到果脯;将得到的果脯进行独立包装或罐装,并放入防潮剂封存。
[0021]  上述果脯中,每100g刺梨果脯中包含刺梨果实77g,白砂糖12g,木糖醇6g,山梨糖醇4g,D-甘露糖醇1g。
[0022]  实施例3
    一种低糖高活性刺梨果脯的制备方法,包括如下步骤:
    (1)将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨,去芒刺,切分去籽,然后用清水清洗处理后的刺梨;
    (2)以白砂糖70kg、木糖醇50kg、山梨糖醇15kg、D-甘露糖醇15kg、水100L为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸调节pH至5左右,将刺梨放入糖液中,于90℃煮制9分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为18℃,将步骤(3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍0.6小时;
    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法再次进行处理,再次进行处理两次后得到浸糖的刺梨;
    (6)设置电烤炉上温60℃、下温55℃,将浸糖的刺梨烘烤脱水8.5小时,每2小时翻动一次,得到果脯;将得到的果脯进行独立包装或罐装,并放入防潮剂封存。
[0023]  上述果脯中,每100g刺梨果脯中包含刺梨果实78g,白砂糖10g,木糖醇8g,山梨糖醇3g,D-甘露糖醇1g。
[0024]  对比例1
    一种刺梨果脯的制备方法,包括如下步骤:
    (1)将刺梨鲜果经过筛分选择人小适中的刺梨,去芒刺,切分去籽,然后用清水清洗处理后的刺梨;
    (2)以白砂糖100kg、水100L为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸调节pH至4.0左右,将刺梨放入糖液中,于85℃煮制10分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为10℃,将步骤(3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍1小时;
    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法再次进行处理,再次进行处理两次后得到浸糖的刺梨;
    (6)设置电烤炉上温60℃、下温55℃,将浸糖的刺梨烘烤脱水8小时,每2小时翻动一次,得到果脯;将得到的果脯进行独寺包装或罐装,并放入防潮剂封存。
[0025]  上述果脯中,每100g刺梨果脯中包含刺梨果实77g,白砂糖23g。
[0026]  对比例2
    一种刺梨果脯的制备方法,包括如下步骤:
    (1)将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨,去芒刺,切分去籽,然后用清水清洗处理后的刺梨;
    (2)以白砂糖130kg、水100L为原料配制好糖液;
    (3)取步骤(2)中的糖液,加入柠檬酸调节pH至4.0左右,将刺梨放入糖液中,于85℃煮制10分钟后取出;
    (4)取步骤(2)中的糖液保持温度为10℃,将步骤(3)中取出的剌梨放入该糖液中浸渍1小时;

    (5)将步骤(4)得到的刺梨采用步骤(3)和步骤(4)的方法再次进行处理,再次进行处理两次后得到浸糖的刺梨;
    (6)设置电烤炉上温60℃、下温55℃,将浸糖的刺梨烘烤脱水8小时,每2小时翻动1次,得到果脯;将得到的果脯进行独立包装或罐装,并放入防潮剂封存。
   [0027]  上述果脯中,每100g刺梨果脯中包含刺梨果实70g,白砂糖24 g。

   [0028]  各实施例及对比例所得刺梨果脯的外观形态及物质含量见表1。

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